鹵制品的工藝要點

鹵制品加工的關鍵步驟是調(diào)味和烹飪。 調(diào)味是用特定的配方與各種調(diào)味料配合，形成產(chǎn)品獨特的風味和色澤。

? 調(diào)味料

? 調(diào)味是鹵制品加工過程當中的一個重要工序。調(diào)味時，根據(jù)鹵制品和調(diào)味品品種的特色和功能關系，加入特定的調(diào)味料，使調(diào)味料與原料一起烹制，形成特殊風味。 這個過程建立了產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時增強了產(chǎn)品的顏色和外觀。

? 從調(diào)味料的用量來看，鹵水產(chǎn)品主要是鹵水，用量比較少，所以產(chǎn)品的顏色比較淺，目的是突出原料的原有色、香、味。

? 調(diào)味是在烹飪過程當中完成的。 烹調(diào)時要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)味量，以利于鹵制品色香味的形成。 調(diào)味料還可以去除和糾正原料中的惡臭，起到增香、增香、增色的作用，從而改善產(chǎn)品的色、香、味、形。

? 煮沸

? 蒸煮是利用水、蒸汽、油炸等加熱方法對原料進行加工處理的過程，對成品的色、香、味、形和化學性質(zhì)有顯著影響。

? 蒸煮使原料粘連凝固，起到固定產(chǎn)品形狀的作用，使產(chǎn)品具有加工后的形態(tài)； 還可以在原料與調(diào)味料的相互作用下形成特殊的風味，改善產(chǎn)品的色澤和香氣； 同時，蒸煮過程當中還可以殺滅原料中的微生物，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。

? 蒸煮時間應根據(jù)原料的形狀和性質(zhì)以及成品的規(guī)格來確定。 一般來說，體積大、質(zhì)地陳舊的原料，加熱煮熟的時間會更長，反之亦然。 在烹調(diào)過程當中，一些營養(yǎng)物質(zhì)會隨著湯的流失而流失。 因此，成品的好壞與烹調(diào)過程當中湯的用量和使用方法有關。

? 在烹調(diào)過程當中，根據(jù)火焰的強弱和鍋內(nèi)湯汁的情況，可分為大火、中火、小火三種。 當火焰高而穩(wěn)定時，湯會猛烈沸騰； 中火火焰微弱晃動，湯在鍋中沸騰； 小火火焰微弱搖曳，湯微微沸騰或慢慢冒泡。

? 煮沸時間短，熬湯使原料初步熟透； 中小火烹調(diào)時間長，使原料在烹調(diào)的基礎上變得香脆可口，食材深入內(nèi)部，達到內(nèi)外兼修。 持續(xù)的。

? 鹵制品加工技術

? 原料預處理/制鹵→入鍋燉→加調(diào)味料→燉煮→小火燉→加香精→燉煮→?；鸾荨鷵破鹄鋮s→包裝入庫。