驢肉醬的鑒定方法

驢肉醬的感官鑒定：與驢肉醬相比，馬肉不僅便宜得多，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大不相同。 在驢肉醬這方面，我們提醒消費(fèi)者，如果有人懷疑驢肉醬是假的，則可以根據(jù)顏色和口味進(jìn)行識(shí)別驢肉醬。 從驢肉醬顏色上看，剛宰殺的驢肉是新鮮的，紅潤(rùn)且有彈性的，而肌肉部分是黑褐色且無(wú)光澤的，是次新鮮的驢肉醬。 如果顏色太亮，則可以人工添加合成色素染色。不要購(gòu)買(mǎi)。

從口味的角度來(lái)看，真正的驢肉醬非常細(xì)膩，可在口中融化，并且充滿(mǎn)香氣，沒(méi)有其他調(diào)味料。 另外，由于驢皮的味道好，真正的驢肉醬店經(jīng)常挑選帶皮的驢肉，而馬肉則味道粗糙，味道差且酸味，可以被一種味道識(shí)別。

驢肉醬的理化鑒定：根據(jù)馬，驢中所含動(dòng)物淀粉酶的特性，使用碘溶液進(jìn)行反應(yīng)以區(qū)分牛肉和馬肉、驢肉醬。
方法如下：
試劑：取5％氫氧化鉀溶液和0.5％碘溶液。

操作：首先去除牛肉和馬肉的肌肉，驢肉醬將每50克切成錐形瓶，加入50毫升5％的氫氧化鉀溶液，并在水中加熱至完全沸騰并繼續(xù)攪拌均勻 冷卻后過(guò)濾，取19ml濾液，郭的驢驢肉醬將其放入100ml錐形瓶中，加入1ml濃硝酸（密度為1.39?1.40kg / L），振搖1分鐘并過(guò)濾。

取1 ml濾液，將其放在不接觸管壁的小試管中，然后沿管壁緩慢加入1 ml 0.5％碘溶液，觀察兩種液體結(jié)合處的顯色反應(yīng) 。 驢小粒牛肉顯示為黃色，馬肉最初顯示為黃色，然后在黃色層下顯示深紫色紅色環(huán)：驢小粒驢子肉也首先顯示為黃色，然后淺黃色環(huán)顯示在黃色層之下。