營(yíng)養(yǎng)米的加工和儲(chǔ)存方法

目前我國(guó)主要有兩個(gè)水稻品種，秈稻和粳稻。其中秈稻產(chǎn)量約占我國(guó)水稻總產(chǎn)量的60%，而粳稻產(chǎn)量?jī)H占水稻總產(chǎn)量的30-35%。對(duì)于發(fā)芽的水稻，不同品種的水稻加工后的胚保持率差異較大，粳稻的胚保持率明顯高于秈稻和秈粳雜交稻。這是因?yàn)榫镜呐吆团呷榈慕M合比秈稻更能抵抗大的破碎壓力，因?yàn)榫臼菆A的，秈稻是長(zhǎng)的。前者接觸面積小，胚破碎概率小，加工后短粗粳稻的破碎率也低于細(xì)長(zhǎng)秈稻。因此，粳稻的留胚率高于秈稻，粳稻品種更適合營(yíng)養(yǎng)米加工。

　　好米才才能做營(yíng)養(yǎng)米

　　不僅在相同的加工條件下，同一季節(jié)不同水稻品種的留胚率不同，而且即使是同一水稻品種，在相同的碾米工藝參數(shù)下，早稻的留胚率也明顯高于晚稻，有的甚至可以高于14.4%。在篩選營(yíng)養(yǎng)米加工原料時(shí)，應(yīng)盡量挑選整?；蛑辽偈桥吡袈试?0%以上的糙米，以保證精米的胚留率能達(dá)到80%以上。此外，水分含量也是影響營(yíng)養(yǎng)米加工的重要因素，水分含量在14%左右。如果含水量過(guò)低，皮層和胚乳的結(jié)合更緊密，皮層很難被壓碎。一旦碾磨力增加，米胚就會(huì)被壓碎。如果含水量過(guò)高，胚的膨脹大于胚乳的膨脹，造成胚與胚乳的結(jié)合力下降，更容易被壓出。生米的新鮮度對(duì)營(yíng)養(yǎng)米的加工效率也有很大的影響。由于胚和胚乳對(duì)溫度和水分的膨脹系數(shù)不同，在常年變化的溫濕度影響下，胚和胚乳的結(jié)合強(qiáng)度會(huì)不斷下降，造成碾米過(guò)程當(dāng)中胚容易脫落，因此老稻的胚留著率低于新稻。因此，建議以新米為原料加工營(yíng)養(yǎng)米。

　　營(yíng)養(yǎng)米因其胚芽大、碾米精度低，對(duì)熱、濕的敏感度高，在儲(chǔ)藏過(guò)程當(dāng)中易因吸濕酸敗而變質(zhì)。普通精米在室溫下的保質(zhì)期只有30天左右，而普通精米的保質(zhì)期是180天。因此，如何保證營(yíng)養(yǎng)米的貯藏質(zhì)量，延長(zhǎng)其貨架期，是營(yíng)養(yǎng)米生產(chǎn)和銷售中的關(guān)鍵問(wèn)題，影響著發(fā)芽米的營(yíng)銷。

　　目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)營(yíng)養(yǎng)米包裝貯藏方法體系的研究很少。營(yíng)養(yǎng)米的商業(yè)化包裝方式一般采用小的高密度聚乙烯袋(1~2kg/袋)，袋內(nèi)抽真空或充入CO2。廣泛、簡(jiǎn)單、有效的儲(chǔ)存方式包括低溫和可控氣氛，而微波技術(shù)具有加工速度快、對(duì)食品和環(huán)境沒(méi)污染的特色，但無(wú)疑會(huì)增加成本。