羊蝎子火鍋技術(shù)

　　原料挑選：應(yīng)選用一年以內(nèi)的綿羊脊椎骨要帶肉，通常用新鮮的羊骨吊湯，應(yīng)該搭配羊骨的其他部位，一般帶骨髓的棒骨，讓羊蝎子口感更好。

　　前期處理

　　1.將羊脊骨在血液凈化水中浸泡一小時(shí)以上。如果是冷凍羊骨，則必須在常溫下解凍，并在水中浸泡較長(zhǎng)時(shí)間，期間至少需要換水兩次。

　　2.將羊蝎子切成兩段，用細(xì)鐵絲綁好，便于取出，與其他羊骨一起用沸水浸泡，取出切小段，露出骨髓。

　　3.將辣椒等調(diào)料用白酒泡水30分鐘，裝入紗布袋中。

　　4.白蘿卜洗凈，切成小塊，裝入紗布袋中。

　　羊蝎子吊湯

　　配料：

　　羊脊骨6-7塊(8-10公斤)，羊骨6斤，白蘿卜1斤，水70斤，調(diào)味滋補(bǔ) 包(大棗30克、枸杞15克、黨參25克、當(dāng)歸10克、生姜150克)1包。

　　步驟：

　　在湯鍋底部放一個(gè)竹鍋(類似于包子的底部)，放一個(gè)香料袋，然后加入羊骨、椎骨、白蘿卜包子等， 并倒入清水。水開后，加入雞精和鹽，大火燒45分鐘，轉(zhuǎn)中火燉半小時(shí)。打開鍋蓋，用筷子戳一下。如果它可以插入羊肉，羊肉就煮熟了。轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)小時(shí)左右，調(diào)小火一個(gè)小時(shí)即可食用。這時(shí)候取出羊蝎子繼續(xù)煮羊骨1.5小時(shí)，直到湯汁濃 稠發(fā)白。撈出羊碎骨及紗布袋即可得羊湯 42 斤。

　　備注

　　1.羊蝎子吊湯的技術(shù)關(guān)鍵： 吊湯的原料要用冷水下鍋，中間不加水。如果水燒開后再放原料，表層的高溫會(huì)使外層蛋白質(zhì)凝固，不利于內(nèi)層蛋白質(zhì)的溶解，湯汁也不鮮美。中間加水會(huì)使原料突然收縮，也會(huì)影響蛋白溢出。調(diào)湯要先加熱，后慢慢加熱。一是快速溶解原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。脂肪不易形成聚集的油滴，而是形成被水包圍的小油滴。這種現(xiàn)象稱為乳化，湯汁濃 稠。如果你從慢火開始，會(huì)得到清湯。

　　2.羊蝎子吊湯注意事項(xiàng)：羊湯腥臊味重，增加調(diào)料量后，藥味濃郁，缺乏肉 香;羊肉不爛，但味道不好。肉爛了，但加大火候后肉爛卻骨碎了，湯里很多碎骨渣;羊肉從鍋里出來時(shí)會(huì)變黑，影響外觀。