為您淺談介紹陳醋

? 陳醋是食醋的一種，原料及前期工藝也同一般食醋，只是經(jīng)過了陳釀工藝，如傳統(tǒng)的“夏伏曬、冬結冰”工藝。其醋含水分少，色濃，味香綿，質(zhì)量為其他醋所不及，并能長期貯存，故名陳醋。

? 陳醋是指釀成后存放較久的醋。與別的醋一個重要區(qū)別是陳醋的釀造方法。老陳醋，它的生產(chǎn)至今已有三千余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽。不但是調(diào)味佳品，更可供藥用，對高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預防作用。

? 陳年的醋，釀成后存放較久的醋。濃褐色，液態(tài)清亮，醋味醇厚，具有少沉淀，貯放時間長，不易變質(zhì)等特色。老陳醋以高粱為主料。先加入多量酒曲，采用低溫酒精進行發(fā)酵，然后再拌入谷糠麩皮經(jīng)醋酸發(fā)酵。一半醋醅進行熏醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序制成。

? 陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特色為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長期陳釀。