真空包裝的原理

真空包裝可以保護(hù)產(chǎn)品免受環(huán)境污染，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，可以提高產(chǎn)品的價(jià)值和質(zhì)量。真空包裝技術(shù)起源于二十世紀(jì)四十年代。自1950年聚酯和聚乙烯塑料薄膜成功應(yīng)用于商品包裝以來，真空包裝機(jī)發(fā)展迅速。

除氧是真空包裝的重要組成部分，有助于避免食品變質(zhì)。它的原理很簡(jiǎn)單，因?yàn)槭澄锔瘮≈饕怯晌⑸锏幕顒?dòng)引起的，大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存都需要氧氣。真空包裝就是利用這個(gè)原理，把包裝袋和食物細(xì)胞里的氧氣抽出來，讓微生物失去“生存環(huán)境”。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度小于等于1%時(shí)，微生物的生長(zhǎng)繁殖速度會(huì)急劇下降。當(dāng)氧氣濃度小于或等于0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物會(huì)被抑制，停止繁殖。(注:真空包裝不可抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)變色，需要結(jié)合其他輔助方法，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、鹽腌等。

真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖外，還有一個(gè)重要作用就是避免食物被氧化。因?yàn)橛椭愂澄镏杏写罅康牟伙柡椭舅?，被氧氣氧化，使食物變壞變質(zhì)。此外，氧化還造成維生素A和維生素C的損失，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧氣影響，顏色變深。因此，脫氧能有效避免食品變質(zhì)，保持其色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

真空包裝的一種變體是充氣包裝。充氣包裝的主要功能是抗壓、阻氣、保鮮等，除了真空包裝所具備的除氧、保質(zhì)功能外，還能更有效地長(zhǎng)時(shí)間保持食品原有的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，很多食品不應(yīng)該真空包裝，必須空氣包裝。如松脆易碎食品、結(jié)塊食品、易變形油膩食品、邊緣鋒利或硬度大會(huì)刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)食品真空包裝機(jī)抽真空包裝后，充入部分氣體，使包裝袋內(nèi)的充氣壓力高于包裝袋外的大氣壓力，可有效避免食品受壓擠壓變形，不影響包裝袋的外觀和印刷裝飾。

真空填充后，填充單一氣體如氮?dú)?、二氧化碳、稀有氣體或2-3種氣體的混合氣體。其中，氮?dú)馐且环N化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定的氣體，起到保護(hù)物品免受氧化等外界干擾的作用，使袋內(nèi)保持正壓，避免包裝被壓扁，物品受損。二氧化碳可溶于各種脂肪或水中，形成弱酸性的碳酸，具有抑制霉菌、腐敗菌等微生物的活性。稀有氣體的原理與氮?dú)庀嗨啤?/p>