單位食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范詳解

食堂廚房設(shè)計(jì)規(guī)范_基本原則：餐廳廚房布局和衛(wèi)生設(shè)施必須符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，在過(guò)程當(dāng)中要避免交叉污染，根據(jù)餐廳客流量和菜單合理配備必要的廚房設(shè)備。

食堂廚房設(shè)計(jì)基本規(guī)范，大型食堂設(shè)計(jì)的基本設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)如下：

1.設(shè)計(jì)后方廚師職員專用更衣室，配備洗手消毒設(shè)施。

2.原材料倉(cāng)庫(kù)需要驗(yàn)收制度，繁忙、腐蝕倉(cāng)庫(kù)的設(shè)置不應(yīng)與有毒有害物品一起庫(kù)存，原材料應(yīng)存放在隔離地板的層架上，距離墻10-20厘米處有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。有防蠅、防塵、防老鼠、防潮(防霉)設(shè)施，需要申請(qǐng)檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)書(shū)。

3.粗加工室要分肉類(lèi)原料、水產(chǎn)品、蔬菜原料水槽，肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的工作臺(tái)、工具、容器要分開(kāi)使用。這個(gè)地區(qū)廢氣的比例比較大，所以殘留的廢棄物要妥善處理，以免污染運(yùn)營(yíng)環(huán)境。

4.熱加工區(qū)集中了食品生產(chǎn)的主要工作，集中了廚房的主要技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中占有相當(dāng)重要的地位。切割一般和熱加工是一個(gè)功能室，統(tǒng)稱主工作室，油煙、蒸汽效果好，要保持良好的工作環(huán)境。

5.股份加工室飯店制作和料理區(qū)負(fù)責(zé)米飯、粥類(lèi)食品的清洗、烹飪、面粉店的加工成型、調(diào)制填充物、餅干蒸、油炸、烤、烤等料理制，在中小餐廳設(shè)計(jì)中也可以集中設(shè)計(jì)學(xué)生、熟練合作公司室。

6.餐飲室設(shè)計(jì)應(yīng)以“方便快捷、減少餐飲人的等待時(shí)間”為原則，盡量減少餐飲人的等待時(shí)間。根據(jù)衛(wèi)生防疫要求，銷(xiāo)售區(qū)要設(shè)計(jì)預(yù)入室，留下配送專用通道，設(shè)置臺(tái)面和開(kāi)閉的食品銷(xiāo)售窗口。

7.洗碗室清理消毒遵循1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)、4歲消毒、清理的原則，洗碗前的水肺通常安裝在餐廳夏風(fēng)中，回收工作人員飯后的餐具和殘羹剩飯，將所有盤(pán)子送到洗衣房進(jìn)行統(tǒng)一清洗、消毒清理，這一地區(qū)是廚房的重要部分之一。

食堂廚房設(shè)計(jì)布局

工作臺(tái)、冷凍庫(kù)、取暖設(shè)備四周放置，為人員、原料出入留出口，產(chǎn)品可開(kāi)窗從窗戶交接。廚房面積小時(shí)，可以采用這種布局。比如面房、涼菜室、火鍋原料準(zhǔn)備室。u型廚房布局可以充分利用現(xiàn)有的工作空間，提高生產(chǎn)力。

由于食堂交通量大，而且是正規(guī)的用餐區(qū)，食品制作環(huán)境及用餐環(huán)境的衛(wèi)生安全不容忽視，學(xué)校食堂的設(shè)計(jì)是從吃飯開(kāi)始保護(hù)青少年的根本途徑。