高郵咸鴨蛋——時(shí)間孵化而來的美味

高郵咸鴨蛋是漢族的特色菜肴，在中國(guó)歷史比較悠久，深受大家的喜愛。大家對(duì)高郵咸鴨蛋并不陌生，那為什么很多人愛吃高郵咸鴨蛋，這個(gè)高郵咸鴨蛋到底哪里好？

高郵鴨蛋，現(xiàn)在之所以這么有名，一定程度上要?dú)w功于初中語文課本里，汪曾祺的那篇《端午的鴨蛋》。

高郵麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名?！哙]咸蛋的特色是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來了。

高郵咸鴨蛋制作技藝，則是決定咸鴨蛋口感和味道的好壞的重要因素。這是高郵人遵從高郵麻鴨品種、鴨蛋質(zhì)量、雙黃蛋品牌的需要，在實(shí)踐中摸索積累、成熟定型、長(zhǎng)期傳承的一種傳統(tǒng)手工技藝。

一顆合格的咸鴨蛋可是需要經(jīng)歷選蛋、配制泥基、裹蛋、腌蛋多個(gè)步驟。

選蛋：首先，我們先來“選蛋”。

麻鴨產(chǎn)蛋后，及時(shí)驗(yàn)收每批鮮鴨蛋。經(jīng)傳統(tǒng)技藝——“照蛋、敲蛋”初選?！罢盏?、敲蛋”目的在于剔除質(zhì)量不夠優(yōu)良的蛋。

在“照蛋、敲蛋”時(shí)翻轉(zhuǎn)要自如，手腕要抖動(dòng)，用力要均勻。有著多年經(jīng)驗(yàn)的工作人員，先把蛋逐個(gè)放于照蛋器上，通過光照的方式，去檢驗(yàn)鴨蛋有無任何的破損、癟頭，沙殼等情況。

然后，再手拿兩個(gè)蛋，輕輕互敲。一顆蛋上會(huì)找到五個(gè)點(diǎn)敲，細(xì)細(xì)分辨敲蛋的聲音，有細(xì)微裂縫的蛋聲音會(huì)有不同，這是絕對(duì)逃不過工作人員的耳朵。

就此，這“選蛋”的工作就完成了。

腌制：接下來，就到了腌制的步驟了。高郵咸鴨蛋的腌制方式，嚴(yán)謹(jǐn)延襲古法腌制，臻于完美。

其工藝流程序?yàn)椋号渲颇嗷ɑ蛄弦海?、鮮蛋入泥（俗稱“滾泥”）、草灰翻滾（俗稱“滾灰”）。“滾泥”、“滾灰”是高郵特色，配制泥基（或料液）是重點(diǎn)。而配料分泥基腌制與料液腌制兩種，其中泥基腌制為佳。

配制泥基講究：

1、加適量白酒祛除蛋腥味。

2、為減少微生物發(fā)酵影響蛋質(zhì)，對(duì)包裹用的草木灰、碎黃泥要把關(guān)。

3、須用顆粒小、易融化的精制鹽。

4、為保證質(zhì)量，對(duì)本地鴨蛋、外地鴨蛋；青年鴨蛋、老鴨蛋，青殼蛋、白殼蛋等，要區(qū)分鹽、黃泥、水、香料、白酒的配比。

5、容器內(nèi)鴨蛋數(shù)量有規(guī)定。

緊接著，將遵循嚴(yán)格的材料配比制作的泥基，完美地覆蓋在咸鴨蛋上。這一過程，就叫做“滾泥”。

“滾泥”時(shí)，抓蛋一手三只放入料泥氽；抓泥蛋一手兩只放入灰匾。搓灰要用兩只手，手中帶灰，輕輕搓動(dòng)，灰須搓得均勻緊密，不串級(jí)。

容器浸蛋時(shí)，料泥不要放得太滿，有沉淀須攪拌一下。這樣才能保證料泥中的能均勻地覆蓋在鴨蛋上。

最后，我們要做的就是耐心等待咸鴨蛋的“誕生”。溫差決定腌制期限。一年四季，腌制時(shí)間各不相同。

經(jīng)過這一道道工序后，一顆高郵咸鴨蛋終于煉成！

看：蛋黃質(zhì)細(xì)而油多，蛋白肉嫩而咸香。每一顆咸鴨蛋都活成人間理想典范：富裕得流油，清“咸”得雅致。