刀具的挑選及保養(yǎng)

刀具的挑選及保養(yǎng)

一、刀具廚工和家庭廚房用刀是食品料理操作之工具，可按照用途來(lái)挑選刀具，一般用作分割、切絲、切片、切塊、斬骨等功能。以切、批為主的宜挑選薄型的片刀；斬、切熟食以不銹鋼司工刀為好；需斬骨頭的宜挑選斬骨刀。家庭廚房以一把片刀、一把斬刀分工使用比較合理，以刀具的制造原材料和生產(chǎn)加工工藝分為：

1、純鋼質(zhì)刀具：以不銹鋼、屠宰刀具等，生產(chǎn)工藝為沖壓成型，宜切不宜斬。

2、嵌鋼質(zhì)刀具：如傳統(tǒng)碳鋼、復(fù)合鋼刀具，生產(chǎn)工藝為鍛壓成型，宜切、宜斬、易生銹。

挑選方法：

1、選刀具的兩個(gè)面：平整光潔，無(wú)鍛壓凹痕。

2、選刀刃厚薄均稱：露鋼適度，刀刃口直而不扭曲，直視刀口成一條黑色直線，無(wú)“白刃口”。

3、刀背、刀頭、刀跟磨削平整，“不露黑”、無(wú)毛刺、不拉手。

4、刀柄安裝平直、堅(jiān)固，刀箍不松動(dòng)。

使用保養(yǎng)：

1、斬骨、切肉請(qǐng)按不同用途分開使用，刀具不宜切、削金屬、木材等硬物。

2、斬骨時(shí)宜用刀刃的跟部接觸骨頭，同時(shí)選用刀刃口為鈍角部位宜斬骨，垂直落刀。如果骨頭咬住刀刃口時(shí)，不宜左右搖晃設(shè)法拔出刀刃口。準(zhǔn)確的方法是將骨頭與刀具一起舉起再砍，直至骨斷。否則，會(huì)造成刀刃口斷鋼成弧型缺口，屬使用不當(dāng)，不屬質(zhì)保范圍。

3、刀具每次用后需洗凈、擦干、抹上熟的食用油，放置通風(fēng)、干燥處、遠(yuǎn)離水源和燃?xì)庠罹?，以防生銹。（不銹鋼刀具接觸到一氧化碳?xì)怏w一會(huì)產(chǎn)生黃斑，宜避免）

4、傳統(tǒng)家庭防銹方法是將碳鋼刀經(jīng)常用淘米泔水浸泡，用以防銹。

二、剪刀家庭民用剪刀，同樣可按用途需要，挑選不同型號(hào)和規(guī)格。通常1＃、2＃號(hào)民用剪刀適用家庭做衣服；3＃、4＃、5＃民用剪刀適用于衣服機(jī)鎖紐扣開眼，鋒鋼指甲剪適用剪手指甲、腳指甲；長(zhǎng)頭剪、彎頭剪等、7＃、8＃小剪刀適用家庭繡花、挑線頭用。西服剪1＃、2＃為專業(yè)縫紉工剪料用，一般男用1＃，女用2＃；3＃、4＃為家庭裁剪服裝用。

挑選方法：

1、看兩只腳圈是否平整，圓弧對(duì)稱。

2、看剪刀刃口是否平直、無(wú)缺口。

3、看兩片剪刀頭部尖端是否整齊、貼攏、不錯(cuò)位（俗稱“過頭”）。

4、看刀刃口鋪鋼是否均勻，外口鋼鐵分明、無(wú)夾灰、斷鋼和軟口。在試用時(shí)，刃口張口和合攏十分和順、不打疙頓，達(dá)到“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的境感。

使用保養(yǎng)：剪刀在運(yùn)行時(shí)要注意所剪的物品與剪刀的承受功能相吻合，即剪厚層的布料要用稍大號(hào)的剪刀；剪薄層柔滑的物品用特別鋒利的剪刀，否則容易損壞，還要注意不要用剪刀尖頭部位去撬堅(jiān)硬的東西，一般民用剪刀不適宜剪金屬硬物。剪刀在運(yùn)行時(shí)，如手感啟合太緊，有一個(gè)簡(jiǎn)單的辦法，即手拿剪刀，對(duì)準(zhǔn)梢釘處往鐵錘上敲，越敲越松，直到合適為止。反之下，如遇剪刀在運(yùn)行時(shí)感到刃口太松，則將剪刀梢釘放置于鐵墩上，另一手用鐵錘輕敲剪刀梢釘，敲打時(shí)需用力適度，不宜太重，兩面輪換，邊敲邊試，直至順手為止。

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