充氣巧克力的工藝研究

? ? ? ?充氣巧克力是巧克力的新產(chǎn)品，又稱多孔巧克力和膨化巧克力。充氣巧克力是一種比重為0.35~0.48的固體物質(zhì)，由巧克力基質(zhì)和氣體組成，其中氣相為連續(xù)相，固相為顆粒狀巧克力基質(zhì)組成的塊狀物。充氣巧克力是一種很有前途的產(chǎn)品，因?yàn)樗哂卸嗫仔院洼^輕的比重，其特色是脆而軟，味道像可食用的奶油，易于在口中溶解。

　　充氣巧克力用小型核磁共振儀研究了可可脂在不同溫度下的結(jié)晶行為，確定預(yù)結(jié)晶溫度為28℃。同時(shí)，研究了28℃預(yù)結(jié)晶時(shí)間、30℃復(fù)熱時(shí)間、充氣溫度和充氣時(shí)間對(duì)充氣巧克力充氣率的影響。充氣巧克力的生產(chǎn)條件為:28℃預(yù)結(jié)晶20min，30℃復(fù)熱10min，24℃充氣30min。

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　　充氣巧克力是一種新型的巧克力產(chǎn)品，可以在改善口感的同時(shí)下降成本。已經(jīng)成為各大巧克力生產(chǎn)公司引進(jìn)的新技術(shù)。但是生產(chǎn)中還是存在很多問題。因此，基于巧克力的結(jié)晶特性，本文研究了結(jié)晶對(duì)充氣和保氣的影響，試圖解決充氣巧克力生產(chǎn)中存在的問題。用旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)和核磁共振儀研究了巧克力的動(dòng)態(tài)和靜態(tài)結(jié)晶過程以及各種乳化劑對(duì)結(jié)晶過程的影響。靜態(tài)結(jié)晶過程分為三個(gè)階段:初始階段、快速結(jié)晶階段和緩慢結(jié)晶階段。

? ? ? ?在充氣巧克力的生產(chǎn)中，應(yīng)控制充氣溫度和時(shí)間，使可可脂處于快速結(jié)晶階段。用偏光顯微鏡研究了不同乳化劑對(duì)可可脂晶體形態(tài)的影響。結(jié)果表明，蔗糖酯和單甘酯能促進(jìn)可可脂形成大的晶體簇，而甘油三酯和聚蓖麻油酸酯能使可可脂形成大量細(xì)小的晶體。同時(shí)發(fā)現(xiàn)包裹氣泡的晶體有兩種，作用不同。內(nèi)層的細(xì)晶包裹，外層的大針狀晶體固定。然后，研究了預(yù)結(jié)晶溫度、預(yù)結(jié)晶時(shí)間、加熱時(shí)間、充氣溫度、充氣時(shí)間、充氣壓力和攪拌速度對(duì)充氣速率的影響。通過正交試驗(yàn)對(duì)4個(gè)主要影響因素進(jìn)行篩選和優(yōu)化，得到工藝條件:預(yù)結(jié)晶時(shí)間15分鐘，加熱時(shí)間10分鐘，曝氣時(shí)間30分鐘，攪拌速度200轉(zhuǎn)/分。