食品增稠劑成分分析/原料鑒定/配方還原

一、概述

食品增稠劑是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。

二、主要作用與功能
增稠作用：增加食品黏度，改善口感
穩(wěn)定作用：保持食品均勻穩(wěn)定的懸浮或乳濁狀態(tài)
乳化作用：多數(shù)增稠劑兼具乳化功能
保水作用：保持食品水分，防水
凝膠形成：部分增稠劑可形成凝膠結(jié)構(gòu)
澄清作用：某些增稠劑可用于果汁澄清

三、原料來(lái)源與成分分類
(一)按來(lái)源分類
植物滲出液制取：
阿拉伯膠、黃蓍膠等
這類增稠劑的功能是人工合成產(chǎn)品所達(dá)不到的

植物種子/海藻制?。?br /> 瓜爾豆膠、羅望子多糖膠、田菁膠
瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠

半合成增稠劑：
羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)
變性淀粉、海藻酸丙二醇酯

(二)主要成分類型
多糖類：
淀粉及其衍生物
瓜爾糖(瓜爾豆膠主成分)
瓊脂糖、卡拉膠多糖

蛋白質(zhì)類：
明膠(膠原蛋白)
酪蛋白

四、典型配方與應(yīng)用
冰淇淋配方：
明膠0.3-0.5% + 卡拉膠0.01-0.03%

果醬配方：
果膠0.5-1% + 瓊脂0.1-0.3%

調(diào)味醬配方：
黃原膠0.1-0.3% + 瓜爾豆膠0.1-0.2%

肉制品配方：
卡拉膠0.2-0.5% + 變性淀粉2-5%